Pan integral

• 1 kilo de harina integral de trigo
• 15 gramos de azúcar moreno
• 30 gramos de sal
• 10 gramos de levadura seca
• 650 ml de agua

Ponemos a calentar el agua hasta llegar a la temperatura de unos 35º. En ningún caso podemos pasar de los 40º, ya que la fermentación no se produciría.

Se mezclan en un recipiente que tenga el doble (o más) de volumen que todos los ingredientes juntos (de unos 4 litros) la levadura, el azúcar, un poco de harina y un poco de agua. Remover bien hasta que se forme una pasta bien integrada. Esperaremos un par de minutos y empezaremos a integrar la harina (unos 800 gramos, el resto de la harina la reservaremos) y el agua, mientras seguimos removiendo.

Una vez incorporada toda la harina y el agua, seguimos removiendo y añadimos la sal (nunca la ponga al principio, pues ralentizaría o incluso inhibiría la acción de la levadura). No paramos de remover hasta que la masa empiece a adquirir una consistencia que le haga despegarse del fondo mientras removemos. El punto ideal sería cuando podemos dejar la cuchara vertical y no se caiga lateralmente. Cubrimos el recipiente con una cerradura húmeda y dejamos reposar. La masa tiene que subir como mínimo el doble (en volumen) del que tengas al terminar de remover.

Llegados a este punto, se extiende un poco de harina en una superficie ancha de trabajo y se pone la masa sobre. Espolvoreamos harina por encima de la masa, nos ponemos harina en las manos y empezamos a amasar. Al principio, la masa puede ser muy pastosa pero, a medida que la vayamos trabajando, gana consistencia. Vamos incorporando de vez en cuando harina por encima de la mesa y amasamos.

Después de un tiempo que puede ir desde los 20 minutos hasta casi 45 minutos (depende básicamente del grado de fermentación cuando se empieza y de la temperatura de la sala y de la masa) conseguiremos una consistencia en la masa que nos permitirá darle forma. En ese momento, podemos poner la masa en una bandeja de horno que habremos espolvoreado con harina para que no se pegue ni se queme el pan, dándole la forma que queremos. En este punto es muy importante realizar unos cortes con un cuchillo bien afilado en la superficie del pan. No tienen que ser muy hondo pero tampoco muy superficiales. Si no los hacemos, el pan se abrirá por cualquier sitio durante la cocción. El horno se habrá precalentado a 220º, y la cocción nos llevará entre 25 y 40 minutos. Los últimos minutos se realizarán con fuego de arriba (tanto si el horno es eléctrico como si es de gas). En horno de leña no será necesario.

Puede ver aquí una secuencia de la preparación del pan (desde que se extiende la masa hasta que ya tenemos el pan).

Nota: pulse sobre las imágenes para verlas en detalle